レモンマーマレードの作り方

もうかれこれ、んー十年前になりますが…
輸入食品を扱っている明治屋さんで初めてフランス産のレモンマーマーレードを見つけた私。手に取って、レモンの？と想像しただけで口の中がジュワ～っと(≧∇≦)

それはそれは小さなガラス瓶に詰められて高価な値札が付いておりましたが、当時珍しかったのと、バブルがはじける前のＯＬの勢いで（おおげさな…）購入してみる事に。

家に帰って瓶のフタをパコッ！っと開封し、スプーンですくったジャムは薄黄色に輝くジュレのよう…口に含めばその爽やかな酸味とピールのほのかな苦みにすっかり虜…。
翌日はシャトルシェフにポトフを仕込んで（笑）出掛け、夕食には白ワイン、フランスパン、クリームチーズ、そしてレモンマーマレードを添えて…たまりませんね～

そんな毎日で80ml程のミニ瓶に詰まったマーマレードは数日でなくなり、再度お店で在庫の２瓶を買い占めたのですが、それ以降は輸入されなくなってしまい残念～～

その後、色々なお店でレモンマーマレードを見かける度に買ってみたのですが…
味は薄いしピールも少なくてぜ～んぜん美味しくない
当時は国産レモンを探すのもひと苦労だったけど、こうなったら自分で作ろう！となったのでした。（今は無農薬の国産レモンがすんなり手に入るのでネット通販万歳！です）

オレンジマーマレードのレシピを参考にかつて虜になった味を求めて試行錯誤の末、入れる表皮を薄くしたり、ジャムが煮上がる少し前に果実と果汁を加える等でレモンの香りが引き立つ爽やかなマーマレードが完成。

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以来、毎年この時期にレモンマーマレードを作っている私ですが、皆さんからのリクエストもあったりして年々数も増えウレシイ悲鳴をあげております。
昨日作ったのは→こちら
そんな我流のレモンマーマレード、昨年は要望もあって自作されたいという方にはレシピを付けて差し上げたのです。

今日はそのレシピを公開しますので、私も！という方はどうぞご覧下さい。

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☆レモンマーマレード（写真はクリックで拡大します）

【材料】150g瓶で3～4本出来る量です。

• 国産レモン　　　５００ｇ（中玉３～４ヶ）
• 砂糖　　　　　　　３００ｇ～（表皮＋果実と果汁＋ペクチン液の重さの60％前後）
• 水　　　　　　　　 適量（ペクチン液を作る材料がかぶるくらい）

【作り方】
注：レモンは酸が強いので、ホーローやステンレス（アルミ以外）の鍋を使って下さい。

①レモンはよ～く洗います。
②レモン１ヶは半分にして果汁を搾ってボールへ取っておきます。
③表皮から中身の部分を取り外してざく切りに、表皮は④↓と同様に切り分けます。

④レモンを切り分けて下準備。
・まずは両端を切り落としてざく切りにします。
・本体は1/4にして芯の部分を切り落とし、それぞれを２つに切って８等分にします。

・イ）果実、ロ）中ワタ、ハ）表皮を切り分け、それぞれを写真（左）のように刻み、
３つのボールに分けておきます。

1. 中ワタ（薄皮や種、切り落とした両端も含む）
2. 表皮（ピール）
3. 果実＋②で搾った果汁

⑤ピールの下ごしらえをします。

・表皮のアクと苦みを取り除きましょう。
※鍋に表皮とかぶる位の水を入れて強火にかけ、沸騰したらザルにあけます。（＝茹でこぼし）これを３回繰り返し、最後はザルに取っておきます。

⑥ペクチン液の元を作ります。

・中ワタのアクと苦みを取り除きましょう
※鍋に中ワタとかぶる位の水を入れて強火にかけ、沸騰したらザルにあけます。（＝茹でこぼし）これを３回繰り返します。

⑦ペクチン液を作ります。

・鍋に⑥とかぶる位の水を入れて強火にかけます。
・沸騰したら中火にし１５～２０分煮込みます。
・液にとろみがついてきたら、ボールに布巾をかけたザルをのせて濾し、ペクチン液をボールに取っておきます。
注：このとき苦みや濁りが出るので決して絞らないでね。

⑧砂糖の量を決めます。

・果肉＋果汁（④）、皮（⑤）、ペクチン液（⑥）の重さを合計し、その６０％前後の砂糖を量ります。
レモンは砂糖が少な過ぎると酸味が強くて美味しく頂けませんし、ペクチンもゆるくなりますので60％前後が丁度良いと思います。

⑨ここから煮上げていきます。
鍋に皮（⑤）、ペクチン液（⑥）、砂糖を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして砂糖から出るアクを取りながら10～15分程煮ます。
⑩全体にとろみがついてきたところで果肉＋果汁（④）を加えて更に5～10分程煮詰めます。
⑪【とろみチェック】をして良ければ出来上りです。

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【とろみチェック】

・スプーンでジャムを少しすくい、冷えた小皿のふちにおきます。
・「いち、に、さん…」と５つ数えてから小皿を傾けて一筋に流れたジャムを指で触ってみます。トロンとしていたら完成です。
少しゆるくても冷めるとしっかり固まるので火の入れ過ぎには注意して下さいね。

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■ジャム瓶の消毒＆脱気（密閉）処理の方法＝蒸気消毒（蒸し器を使用）

【消毒】
①蒸気の上がった蒸し器を一旦火から下ろし、キレイに洗った瓶とフタを中に水が貯まらない様に伏せて並べます。
②再び火にかけ５分程煮沸します。
③ジャムを詰めるまでそのまま置いておきます。

【脱気】
①ジャムが熱いうちに瓶の中へ、上から6～7mmのところまで詰めます。
②フタはすぐに外れてしまわない程度にかるく閉めます。
③蒸気の上がった蒸し器にジャムを詰めた瓶を並べ、中火で20分程煮沸します。
④火を止め、そのまま30分程放置します。
この間に更に殺菌と脱気が進み、フタの中心が「ペコッ」と音を立てて凹みます。

⑤脱気が済んだら、フタをきつく閉め直し（中身に長い時間熱を与えたくないので）、水を貼ったバットに入れて流水をかけ一気に冷ませば完了です。

注：脱気処理すれば開蓋するまで常温で保管できますが、フタが凹まなかった瓶は脱気に失敗した可能性があるので、冷蔵庫で保存し早めに召し上がってください。

【補足記事up!】2012/1/30…レモンのカット手順、脱気処理の注意点等を補足しました。

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国産レモンと砂糖、水だけで作る安全、安心なレモンマーマレード、手間が掛かるのは下準備だけ…
出来上がりを食べれてみれば、思わぬ美味しさにそんな苦労も忘れちゃいますよ